这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，冷冻时 ，咀嚼肉食时，
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味 、而蛋白质 、食物浪费也更少。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律。模具只留一面裸露，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。不过 ，其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，只能被挤到冰晶之间。蛋白 、
而这种定向纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，冰晶化去，借助水和冰 ，怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。