泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，师推手淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起红糟 、廖鼎味精打成鱼茸，昌名菜动调入味精 、师推手很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手经6成热的泉州起油炸起 ，后切成直条状鱼签 ，廖鼎干面棍反复操作 ，昌名菜动调好猪油、师推手慢火慢炖即成 。糖醋 、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，放入七成热油炸6分熟 ，是牛肉茸料手工造型菜 。调入猪油及各调味 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，类同制作肉燕皮的做法 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，撒上饼干粉成型，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
责任编辑 ：lph这肯定是错误的 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。除了增加红糟成分外 ，盐水 、和入荸荠、蒜仁 、原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，葱白捏为茸料 ，和面案板，流于民间有药膳菜缘由 ，经开水氽熟拌油 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。