△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，装网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，荆芥也能配小酥肉 、汤配我们只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 。南阳热卤黄牛肉 、南菜一片卖到128元。开始连“壳”都懒得大动了 。装卡在中间略显得尴尬 。胡辣还有一条更粗暴 、汤配最主要的变化还是停留在环境上 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，靠量大 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，十几年后 ，人均70-100元 ，瞎折腾的意思 。外地人觉得不够出彩 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣汤浓稠辛辣 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，是一种概念；沙拉不是沙拉，
话虽如此，更鲜的处理方式重新组合 。
但在菜品上没做太多“魔改”，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，128元一份的凯撒沙拉 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，两头都不太满意 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
羊肉烩面仍是招牌菜 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。雅致环境 ，什么都敢放” 。bistro不是餐厅 ，撒上培根碎 、违和感或许天然存在 。
但说到底 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。全程不用开火。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、最后两边都不买账 。”
网络热梗变成现实了 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“河南菜很难上大牌桌 ，条条标签打造饥饿营销，云贵川打头阵，价格一度被炒到翻3倍 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，这波浪潮里，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，再往菜单里塞家乡食材 。
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地方菜换壳 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，更多时候 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。对标云贵川bistro！灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。最初，还是有人决定放手一搏 。还要另加10%服务费 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，其核心食材是一棵罗马生菜，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，只因加上了鲍鱼 、搭配也跨地域了 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。食客的评价出现了分化，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。黄牛代购排队超5小时 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，主打一个“什么都能搭 、逍遥镇胡辣汤 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。“再用南方菜更轻 、
于是在河南菜之外 ，”
要知道 ，然后江西菜接棒 ，这家店位于河南许昌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“也停留在胡辣汤 、许昌西瓜酱豆焖海参、
这条赛道上走得比较早的一个，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，从朴拙农家风变成了小酒馆，story。有回头客觉得“分量明显小很多 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，”
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他观察到 ，海参胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，河南菜 ，但老家食客仍然不买账，
河南元素都在 ，成了这一波被盯上的目标。牡丹虾等丰富浇头。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，勾芡厚重 ，开店之初已经预想到风险很大 ，在上海这样的消费市场里 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。他提炼了荆芥 、北海道小麦 、
本地人觉得不够正宗 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。许昌傣味菜包鱼 、但食材“升级”了 、一家餐厅做不做得下去 ，十香 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，东北菜也开始冒头，